江戸っ子は普段どんな食事をしていたのでしょう？
普通の食事って記録が少なく分かりにくいですよね。
江戸時代の料理資料としては「豆腐百珍」（天明２年、1782）が有名ですが、これは豆腐料理の変わったレシピ100種類を挙げたものでさすがに、料亭ではともかく、普通の人はこのような料理を食べていたとは思われません。
これは現代でも同じで、我々も普段の食事は特に凝ったメニューという訳ではなくたんたんと食べつけたメニューを食べていますよね。
また昨日は何を食べたかなんて記録しません。
でも、変わったメニューではなく、江戸っ子の普通の食事メニューが分かる貴重な資料があったのでご紹介します。
「為御菜（おさいのため）」は安上がりなおかずを人気順に並べた番付
江戸人の食生活が分かる一級資料の名は「為御菜（おさいのため）」です。
石川英輔氏の「世直し大江戸学」から知見をお借りして紹介します。
「為御菜」は江戸後期に流行した相撲見立番付の形式をとっています。
いまでいえば、ランキング表ですね。
相撲番付はまだ残っていますが、他の見立番付は無くなってしまいました。
この「為御菜」の刊行年は記載されていませんが、字体から幕末期のものと推定されています。
右側（東方）は精進方、左側（西方）魚類方としてそれぞれ植物系のおかずと動物系のおかずが記載されています。
中央には煮たり焼いたりしない漬物や調味料を記載してあります。
東方・西方を合わせると190種類ものおかずが載っていて、我々が良く知っているものも多いです。
なぜ、これが江戸庶民のありふれたおかずと分かるのかというと、この番付の編者が徳用・倹約・安いを強調してこの番付を編んでいるからです。
右上欄外の表記は「日々徳用倹約料理取組」と、この番付の趣旨を説明していて、左下隅の版元は
・けんやくほだい所町 ね段屋安右衛門
・お茶づけ塩町 安売屋徳太郎
となっています。
もちろん「けんやくほだい所町」や「お茶づけ塩町」などは存在しない町名です。
版元の名称、「ね段屋安右衛門」「安売屋徳太郎」と合わせてお徳用、倹約、値段が安い、安売りを強調しています。
それぞれの力士欄は５段に分かれていて最上段は大関の下に「雑」と書かれています。
雑とは季節を問わないおかずで、その下の段は春夏秋冬と、その季節に食べる旬のおかずがならんでいます。
一方、これらの庶民のおかずと対極に位置するのがこちらです。
江戸時代に催された、おそらく日本史上最高額の饗応料理は
↓
為御菜のトップ20は？
| 精進方 | 魚類方 | |
|---|---|---|
| 大関 | 八杯豆腐 | 目刺イワシ |
| 関脇 | 昆布油揚げ | 剥きみ切り干し |
| 小結 | きんぴらごほう | 芝えびから炒り |
| 前頭筆頭 | 煮豆 | 鮪から汁 |
| 前頭二枚目 | 焼豆腐吸いしたじ | 小はだ大根 |
| 前頭三枚目 | ひじき白和 | 畳いわし |
| 前頭四枚目 | 切り干し煮つけ | いわし塩焼 |
| 前頭五枚目 | 芋がら油揚げ | 鮪すき身 |
| 前頭六枚目 | 油揚げつけ焼き | 塩かつお |
| 前頭七枚目 | 小松菜浸もの | 鰊塩引き |
精進方に挙げられている主なおかずを解説
大関の「八杯豆腐」はもっとも人気のある料理になりますが、現代では知られていません。「豆腐百珍」の説明によると、絹ごしを薄切りにして、水六杯、酒一杯、醤油一杯の割合の汁でさっと煮てから大根おろしなどをかけて食べる、という料理ともいえないほど簡単な料理です。現代の感覚では湯豆腐の簡易版というところでしょうか。
関脇は「昆布油揚げ」つまり昆布と油揚げの煮物。まことに健康的なおかずですね。
小結は「きんぴらごぼう」で、こちらは現代でも好まれてます。
前頭筆頭は「煮豆」
同二枚目は「焼豆腐 吸したじ」で焼豆腐を入れたすまし汁。
三枚目「ひじき白和え」は豆腐であえたひじき。
四枚目「切り干し煮つけ」
五枚目「芋がら油揚げ」
六枚目「油揚げつけ焼き」
七枚目「小松菜浸物」
と続きます。
この下が四季の部で、春、夏がそれぞれ20種類、秋が26種類、冬が19種類のおかずが並んでいます。
一部を現代表記で抜き書きしてみましょう。
春 けんちん、若芽のぬた、木の芽田楽、叩きごぼう、蕨がんもどき
夏 冬瓜葛煮、隠元煮浸し、なす揚げ出し、ふきの煮つけ、茄子鴫焼
秋 若菜汁、芋煮転ば。し,風呂吹大根、とろろ汁、焼きしょうが、擬製豆腐
冬 こんにゃくおでん、納豆汁、かぶ菜汁、ねぎなんばん、炒り豆腐、おこと汁
魚類方に挙げられている主なおかずを解説
大関は「目刺しいわし」。
関脇は「剥き身切り干し」で、貝の剥き身と切り干し大根の煮物。
小結の「芝えびからいり」は、水を入れない鍋で芝えびを炒りながら醤油で味付け。
前頭筆頭の「まぐろから汁」は、マグロだけを実にした味噌汁。
同二枚目は「小はだ大根」。こはだを酢でしめたのでしょうか？
三枚目「たたみいわし」は今は酒のおつまみ的な感じですね。
四枚目は「いわし塩焼」。
五枚目「まぐろすきみ」は、マグロのうす切りをうす塩につけたもの。
六枚目「しほかつを」は、かつおの塩漬け、塩辛のようなものでしょうか。
七枚目「鰊しおびき」は塩ニシン。
この下が四季の部で、春、夏がそれぞれ20種類、秋が26種類、冬が19種類と精進方と同じです。
たたみいわしの風味については、杉浦日向子の名文が、、
↓↓↓
精進方と同様に一部を現代表記で抜き書きします。
春 鮪きじ焼き、ひじき剥き身、いわしぬた、いわしつみれ、あさつきなます
夏 芝えび豆腐、鰺たで酢、ひじきなまり節、たなご吸物、くじら汁、どじょう鍋
秋 蒸しはまぐり、芋煮たこ、酢だこ、いなの背開き、てんぷら、赤貝酢の物
冬 なまこしょうが、さんま干物、しらす干し、さわらあんかけ、玉子とじ
まとめ
どうです。結構バラエティーに富んでいると思いませんか。
それぞれ調理法は簡単ですが、素材は豊富です。
今でいう健康食です。
調理法が簡単なのはしかたのないことで、当時は加熱器具がかまどと補助としての七輪しかありませんし、火加減の調節も簡単にはできません。
それでも当時の庶民は新鮮な野菜や魚にひと手間加えることで豊かな食生活を送っていました。
旬を食べるという意識は、現代の我々も見習う必要があるのではないでしょうか。
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