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鶏のむね肉・もも肉の違いと特徴は?カロリーや調理法も?

家計にやさしい肉といえば鶏肉ですよね。
また、脂肪分が少ないため健康にも良いと需要が高まっています。

平成27年の年間1人あたりの消費量は12.6Kgで食肉のなかでは一番です。1回の食事で1人前200gとしても年間で63回、月5回は食べている勘定になります。
(豚肉は12.2Kg、牛肉は5.8Kgーーー農林水産省の食糧需給表から)
自給率も6~7割なので優等肉といえるかもしれません。

鶏肉のうちでも代表的なものはむね肉ともも肉です。

見た目や値段もそれほど変わらないので、どちらを選んだほうがよいのか、迷ってしまうこともあるのでは、、

むね肉やもも肉など鶏の部位によって違う特徴を調べてみました。

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鶏のむね肉ともも肉の違いと特徴

まず、当たり前ですが部位が異なりますが、表記通り鶏のむね部分とももの部分なので間違えることはないでしょう。
小売店での表示方法も農水省の「食鶏小売規格」というもので厳格に規定されています。
スーパー等で表示されている「むね肉」・「もも肉」は流通用語でいえば「むね正肉」・「もも正肉」です。

正肉とはムネ肉とモモ肉の骨を外した状態を指しています。鶏では正肉はこの2種類しかありません。
またどちらも皮つきのものを指し、皮を剥いで販売する場合には、“皮なし”であることを表示する必要があります。

鶏のむね肉の特徴

白い部分が少ないピンク色です。脂肪が少なく、鶏肉のくさみもほとんどありません。味が淡白なので皮と一緒に食べたほうが味に深みが増すかもしれません。また、加熱しすぎるとぱさぱさになります。
旨味成分のイノシン酸のほか、抗酸化作用を持つアンセリンやカルノシンなどの他、最近の研究で疲労回復に効果のあるとしてイミダペプチドという成分も見つかり健康食品として注目されている部位です。

おすすめ料理
唐揚げ、親子丼、ソテーなど。ゆでたむね肉を繊維に沿って裂いた棒々鶏もオススメです。

鶏のもも肉の特徴

白い脂肪分があり、むね肉より少し赤みが勝っています。脂肪が多くコクがありジューシーで、加熱すると鶏肉らしい香りがします。
日本人が最も好んでいる部位で、加熱してもあまり固くならないので一般的な焼き鳥にも使われます。遊離アミノ酸とタウリン・鉄分が多いのも特徴の一つです。

おすすめ料理
ローストチキン、唐揚げ、親子丼、ソテー、水炊き、カレー、シチュー、ポトフなど。

ささみの特徴


出典:イエローカード←ささみの部位について細かく書かれています。

ささみは部位図でも分かるように胸肉の内部にあります。
胸骨の中心に竜骨突起というものがあり、その左右に沿うような小胸筋で笹の葉っぱに形が似ているから、ささみと言われています。
つまりむね肉の一部ともいえ、「食鶏小売規格」でもむね肉・もも肉は主品目ですが、ささみは副品目となっています。

基本的な特徴はむね肉と一緒ですが、鶏肉の中では一番脂肪分が少なく、低カロリーな部位です。

むね肉・もも肉・ささみもカロリー・栄養素は?

鶏肉部位名 カロリー タンパク質 脂質
むね肉(皮なし) 108Kcal 22.30g 1.50g
むね肉(皮あり) 191Kcal 19.50g 11.64g
もも肉(皮なし) 116Kcal 18.80g 3.90g
もも肉(皮付き) 200Kcal 16.20g 14.00g
ささみ 105Kcal 9.89g 0.34g

表で分かるようにもも肉と比較するとむね肉のほうが脂肪が少なく低カロリーです。
また、皮つきと皮なしでは80Kほどもカロリーが違ってくるのは憶えておいたほうが良いかもしれません。
ただ、カロリーが一番少ないのはささみで、ダイエッ食として長年親しまれています。

良い鶏肉の見分け方

鶏肉は生鮮品ですから鮮度が命です。見分け方のこつを説明します。

1.【色】透明感があるキレイなピンク色のもの
鮮度の悪いものは白く濁った感じの色になっています。

2.【ハリ】指先で軽く押さえ、しっかりとした弾力があるもの
押せない場合は、表面に光沢とツヤがあるもの。

3.【毛穴】鳥皮の毛穴が盛り上がっていて皮自体にも細かくひだが寄っているもの

《避けるべきもの》ドリップ(赤い汁のこと)が出ているもの

鶏肉のトレーを傾けるて赤い汁が出て来る場合は、鮮度が落ちている証拠です。
ドリップは肉のクサみの原因になります。調理時にドリップが出ていたら、キッチンペーパーできれいにふき取ります。量が多いときは、流水でさっと洗い流してからふき取ってもいいです。

まとめ

ムネ肉はピンク色で、脂肪分が少なく味はあっさりと淡白です。
蒸し鶏やスープに向いています。
加熱しすぎてぱさぱさにならないように注意して。

鶏モモ肉は少し赤みがかっていて、適度な脂肪分でジューシーでコクがあります。その分、カロリーが高いので、気になる時は皮を取り除きます。
から揚げやステーキに向いています。

・むね肉は見た目もあっさり、もも肉には白い脂肪分がある

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