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赤身魚・白身魚の違いとそれぞれの特徴は?青魚は中間?

 

赤身魚・白身魚ってあるけど、違いは身の色だけかな?
味や食感も違うけど、それ以外にも違いはあるのか

青魚という言い方もあるけどこれは赤身・白身の中間ってこと?。

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赤身魚と白身魚の分け方と生態・味の特徴

赤身魚

赤身魚は身の色が赤い魚で代表は、マグロ・カツオ・サバ・イワシ・サンマなどです。
持久力の高い回遊魚で海面近くで集団生活をしています。
高速で泳ぎ続け、寝てる間も泳ぐのをやめないのでたくさんの酸素が必要になります。
そのため筋肉に酸素を効率よく使うためのヘモグロビン(血液色素たんぱく質)やミオグロビン(筋肉色素たんぱく質)といった赤い色素タンパク質が多く含まれています。
赤身魚は、これらの色素タンパク質の量が多いため身が赤くなるのです。

赤身魚は持続筋が発達しているので濃厚なトロや大トロなどの刺身になります。
刺身以外でも味は濃く旨味は強く肉質も硬めで、脂肪分・鉄分を多く含んでいます。

白身魚

白身魚は身の色が白い魚で代表的は、タイ・ヒラメ・カレイ・フグなどです。
あまり動かず沿岸や深海の海底で静かに暮らし集団生活もしないタイプの魚です。瞬発力は必要なので白筋は発達していますが、回遊しないので持続用の筋肉は発達していなく、大量の酸素も必要としません。
そのため、赤身魚のように色素タンパク質の量が多くなく身が白くなっているのです。

一般的な赤身魚の場合、筋肉100g中に色素タンパク質が150mg程度ですが、白身魚の場合は10mg以下がほとんどです。

白身魚は白筋(瞬発力用の筋肉)が発達しているのでシコシコと身が締まった刺身にもなります。
刺身以外では、味は淡白でほぐれやすく、脂肪が少なく低カロリーです。
そのため消化にも良く病人食や離乳食にもよく使われます。

赤身魚と白身魚の分類基準

赤身魚か白身魚かは色素タンパク質の量によって決まります。

水産学では、この色素タンパク質(ヘモグロビンとミオグロビン)の含有量によって、100gあたり10mg以上のものを「赤身魚」、それ以下のものを「白身魚」と呼んで区別しています。

また実用的には「真っ赤な血合い身」の有無で赤身魚かどうか見分けるというやり方もあります。
食材的には白身魚として扱われることの多いアジの仲間(ブリ・ハマチ・カンパチ・ヒラマサなど)もこのやり方で赤身魚だと分かります。

サケやマスは身の色が赤く回遊魚であるため、赤身魚と思われがちですが赤身魚ではありません。
色素タンパク質の量はごく少なく、分類上は白身魚になります。
身が赤く見えるのは、力二やエビなどの殼が赤い理由と同じで、赤い色素「アスタキサンチン」を含む「オキアミ」を餌としているためです。サケマスについて興味があれば下記の記事も面白いかも、、 

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青魚は背色によって分類した名称ですが、身の分類では赤身です。

青魚は背色が青いもので、すぐ思いつくものとしては、俗に光物と呼ばれているアジ・イワシ・サバ・サンマなどでしょうか。マグロやカツオも青魚です。
背色の分類で青魚の反対は赤魚です。

アジ・イワシなどは近海回遊魚なので、マグロやカツオほどではありませんが、色素タンパク質の量はそこそこ多く含まれており、赤身魚に分類されます。

近海回遊魚の青魚にはEPA(血液サラサラ効果が期待できる)、DHA(脳の働きを活性化させる)といったオメガ3脂肪酸が豊富に含まれていて、血中の悪玉コレステロールを減少させる効果があるといわれて話題にもなりました。

まとめ

赤身魚・白身魚は身(筋肉)の色での分類です。
回遊性で酸素をたくさん消費する魚が赤身魚で、
海底であまり活動しないため酸素の消費量が少ない魚が白身魚なんですね。

青魚は背色をもとにした分類ですが、身色の分類では赤身魚になります。
味的には代表的な赤身・白身の中間と考えても良いようです。

魚を食べるときは参考にしてください。

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