ゴルゴンゾーラとブルーチーズってどう違うんだろう？
ブルーチーズの別名がゴルゴンゾーラ？
ブルーチーズとは青カビを使ったチーズの総称で、
ゴルゴンゾーラはそのうちのひとつで、イタリアを代表する青カビタイプのチーズです。
イタリア北部ポー河流域、ロンバルディア州のゴルゴンゾーラ村で作られています。
ゴルゴンゾーラは日本でもっとも知名度が高く好まれているブルーチーズと言えるでしょう。そのため、ブルーチーズすなわちゴルゴンゾーラと思い込んでいる人もいます。
ゴルゴンゾーラを入り口として、チーズの知識を付けてみませんか。
チーズの種類は大きく分けると二種類です
チーズと一口で言っても、いろいろな種類があり、
世界中で1000種類以上ものチーズがあるといわれています。
また分類方法もいろいろありますが、大きく分けると二種類になります。
ナチュラルチーズとプロセスチーズです。
ナチュラルチーズは、世界の各地で昔から作られてるいわゆるチーズで
1000種類以上というのはこのナチュラルチーズの種類です。
原料も牛・羊・山羊の乳で産地や種類によって作り方もさまざまのためバラエティー豊かな製品が出来ています。
製品となったのちも発酵菌が生きていて更なる熟成により風味が変化します。
プロセスチーズとは、ナチュラルチーズを1または複数種類利用して加熱成形したものをいいます。
つまりナチュラルチーズに一定のプロセスを加えることで品質を安定させ保存性を高めた二次製品のチーズです。
家庭でパンに乗せて食べる「スライスチーズ」や「切れるチーズ」などがこれに該当します。
ブルーチーズはナチュラルチーズの一種類
数えきれないほどの種類があるナチュラルチーズですが、次の７種類に分けるのが一般的です。
1.フレッシュタイプ
クリームチーズ・モッツアレラチーズ・カッテージチーズなど、熟成させずにそのまま食べられる、くせのないチーズです。
熟成させていないのでクセはなく、やわらかな口当たりと穏やか塩味も味わえます。
サラダなどの前菜やチーズケーキなどのデザートにもよく使われます。
2.白カビタイプ
カマンベールやクロミエなど表面に白カビを繁殖させ熟成させるチーズです。
熟成によって中はトロリと柔らかくなり、なめらかな口当たりと濃厚・複雑な風味が特徴です。
また、原料乳が無殺菌か殺菌なのかでも風味が変わってきます。
3.青カビタイプ
ゴルゴンゾーラ・スティルトンなど青カビの胞子を混ぜて成形し、チーズの中に青カビを生育させ熟成させたチーズのことです。
中にカビが生えるので独特の強い香りと濃厚な味わいがあり、塩味も強くピリッとした辛みもあります。
基本的には青カビタイプですが外に白カビをまぶしたカンボゾラというチーズもあります。
味わいが強いため、人によって好き嫌いが激しく濃厚なワインと良く合います。
4.ウォッシュタイプ
エポワスやショームなど、チーズ表面を薄い塩水やお酒などで洗いながら熟成させるチーズです。
オレンジ色の表皮が特徴で、濃厚かつクリーミーな味わいで表面に強い芳香があります。
香りに少しクセがあるので好き嫌いが分かれます。
5.シェーブルタイプ
ヴァランセやセル・シュール・シェールなど、山羊の乳を原料にして作られたチーズです。
表面に灰をまぶしたものなど形も大きさもさまざまでバラエティ豊富です。
※シェーブルはフランス語のchevreで山羊という意味です。
山羊の乳は独特の香りと味わいがあり、つくり方も他の乳種とは異なるので区別されています。
やわらかい食感と穏やかな塩味・軽い酸味を楽しめます。
6.セミハードタイプ
ゴーダやサムソーなど、製造工程で、プレスして水分を少なくして熟成させたチーズのことです。比較的硬いですがクセがなく食べやすいチーズです。
セミハードタイプは４０℃以内で穏やかに加熱してハードチーズよりも生地に水分を残すことで、弾力のある組織に仕上げます。熟成期間も６か月以内のものが多く、風味も穏やかです。
ピザなど料理にもクセがないのでシュレッドチーズとしてもよく使われます。
7.ハードタイプ
パルミジャーノ・レッジャーノやコンテ・チェダーなどセミハードタイプよりももっと水分を少なくした硬質で重量のあるチーズです。長期熟成なので、濃厚な旨みがより増しています。
ハードタイプは４０℃以上に加熱し、セミハードタイプより水分量の低い硬い状態に仕上げます。水分は38％以下、熟成期間は６か月以上のものが多いです。
大きく重量があり、熟成によって旨味が増しますが、クセは穏やかで万人受けするタイプです。
ナチュラルチーズの製法
ナチュラルチーズは、その種類によっても製造方法に違いがありますが、基本的な工程は同じです。乳を乳酸菌や酵素力で固め、それから乳清を取り除いて作ります。
１．原料乳の検査・計量
２．殺菌
一部のチーズを除き原料乳の殺菌を行います。
３．乳酸菌や凝乳酵素の添加
原料乳が冷えるのを待って、乳酸菌やレンネットと呼ばれる凝乳酵素を加えて発酵させます。
４．凝固
酵素を加えてしばらく経つと、タンパク質と脂肪分が凝固した白い固まり・カード（凝乳）が現れます。カード以外の水分をホエイ（乳清）と言います。
５．カッティング
カードが程よい硬さになったら、表面積を広げ更に水分がを出やすくするためにカードナイフという道具でカードを細かく切断します。
６．撹拌
カッティング終了後、徐々に温度を上げさらに撹拌をします。水分を出しカードを濃縮させるためです。
７．型詰め・プレス
カードを型に詰めます。
フレッシュタイプや白カビタイプなどの柔らかいチーズの場合は、プレスせずに、カード同士を密着させて型詰めをします。
セミハードタイプやハードタイプなど、水分の少ないタイプのチーズの場合は、圧搾機にかけてプレスし、ホエイを絞り出します。
８．加塩
風味を良くし雑菌の繁殖を防ぐために、型から取り外したチーズの表面に塩を塗ったり、食塩水に浸したりします。
ロックフォールやゴルゴンゾーラなど、塩を直接すりこむものもあります。
９．熟成
フレッシュチーズは熟成期間を置かず、新鮮な状態で食べます。
白カビや青カビタイプのチーズは、その種類のカビによって熟成を進めます。
ウォッシュタイプのチーズは、表面を何度も塩水やブランデー等で洗うことによって熟成させます。
セミハード・ハードタイプのチーズは熟成期間が長く置きます。
以上が、ナチュラルチーズの基本的な製造工程です。
それぞれのチーズがどんな製法で作られたのか分かると、味の違いも理解できチーズの楽しみも増えます♪
ゴルゴンゾーラの作り方と３大ブルーチーズとは
ゴルゴンゾーラの作り方
ゴルゴンゾーラは、カード（凝乳）に青カビ（Penicillum roqueforti）を加えて成型した後、穴を開けて青カビが均一に成長するようにします。もちろんこのカビは無害なカビです。
青カビの入り具合で２タイプがあります。
入り具合が穏やかなドルチェ（伊語 dolce=甘いという意味）と、しっかり入ったピカンテ（伊語：piccante=辛いの意味）です。
・「ドルチェ」は塩味やカビの入り具合が穏やかなマイルドなタイプ。
・「ピカンテ」は塩味が強く青カビもしっかり入った力強いタイプです。
世界３大ブルーチーズとは
1.イタリア産の牛乳製ブルーチーズ「ゴルゴンゾーラ」
ほんのりと甘味と芳香があって、親しみやすいイタリアーノという評があります。
青カビの入り具合で２タイプがあります。
・「ドルチェDolce（柔らかい）」は塩味やカビの入り具合が穏やかなマイルドなタイプ。
・「ピカンテPiccante（辛い）」は塩味が強く青カビもしっかり入った力強いタイプです。
どちらもそれぞれ魅力がありますが、特に「ドルチェ」はブルーチーズがあまり得意でない人でも楽しめ、ファンの多いチーズです。
はちみつを添えて楽しむのが定番です。
管理人のおすすめは、ゴルゴンゾーラソースのショートパスタです。
ピカンテが絶品です！！
2.イギリス産の牛乳製ブルーチーズ「スティルトン」
甘味と苦みの混じり合った、老練なイギリス紳士といわれることもあります。
塩味や香りはマイルドで、すこしバターのようなニュアンスとほろ苦さがあります。
水分量が他の２つよりも少ないので日持ちもします。
ポートワインと合わせるのがおすすめです。
3.フランス産の羊乳のルーチーズ「ロックフォール」
風格ある大理石模様で刺激に満ちた個性派との評もあります。
３種類の中で最も塩味が強く、味わいにもコクがあります。
チーズはどうやって保存するのがベストなの？
まずは一般的なチーズの保存方法について基本を押さえましょう。
ナチュラルチーズは乾燥を嫌う食品です。
チーズを保存するときに気をつける７つの注意点
ゴルゴンゾーラなどブルーチーズで特に注意する点は？
青カビは繁殖力が強いので、他の食品に青カビが移らないようラップで包んだ後、ジッパー付きのビニール袋などに入れます。
チーズの切り口をラップで包んで密封すると、青カビがやや黄灰色になりますが、空気に触れるとまた青カビが活性化して、美しい青緑色になります。
ゴルゴンゾーラに青カビじゃないカビが生えていたけど大丈夫
青カビならOKだが、ふわふわした白カビは注意
ブルーチーズの青カビが増えていくのは、特に問題ありません。
ただ、、ふわふわとした白カビが生えてきたときには注意してください。
それらは食用のカビではありませんので、取り除いて食べないようにしましょう。
ナチュラルチーズは様々な菌が生きており、保存中も熟成する発酵食品ですので、
記載の賞味期限（一般的には10日〜2週間程度）はあくまでも目安にすぎません。
保存環境に左右されますが、適切に保存してあれば記載の期限後であっても、おいしく食べられることがほとんどです。味をみて判断してください。
ただプロセスチーズは、菌が生きていないので記載期限内に食べましょう。
チーズってほんとうに冷凍保存はできないの？
注意点では冷凍保存はしないとなっています。
理由は解凍時にボソボソになってしまい、チーズ本来のなめらかさが失われてしまうためです。
ただ、使用時に加熱調理する前提なら冷凍しても問題ありません。
美味しく食べるには、調理時に冷凍のまま一気に加熱することがポイントです。
まとめ
ブルーチーズの代表、ゴルゴンゾーラを糸口に、チーズの魅力を説明しました。
ゴルゴンゾーラをはじめとしたナチュラルチーズにはその土地と結びついた言い知れぬ魅力があります。
是非いろいろと味わってみてください！
ただ、抜け出せなくなっても責任はとれません。
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