パルミジャーノは削って粉にして使うことが多いチーズだけど、
もとから粉になっているパルメザンというチーズもあるね。
ハードチーズと粉チーズの違いのような気もするけどそれでいいのだろうか。
パルミジャーノとパルメザンチーズの言葉の意味とその違い
パルミジャーノは正式にはパルミジャーノ・レッジャーノといい、
イタリアを代表するハードチーズでイタリアチーズの王様とも呼ばれています。
イタリア語のスペルは「parmigiano reggiano」で、
「パルマの、レッジョ・エミリアの」という意味です。
チーズの名称としては、
パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどの北イタリアのエミリア・ロマーニャ州およびロンバルディア州の一部で作られ、DOP（※）の認定を受けたチーズということになります。
（※）DOPとはイタリアにおける原産地名称保護制度で、デノミナツィオーネ・ディ・オリジーネ・プロテッタ（Denominazione di Origine Protetta）、D.O.P.とも表記されます。
ワイン、チーズなどの伝統的食材に対し、品質管理と産品保護のため地域を指定した上、基準をみたすものにのみ特定原産地の名称を付して販売することを許可する制度です。
フランスワインやチーズの、DOC、DOCGと同じものです。
イタリアはこのパルミジャーノ・レッジャーノというDOPを守るためにドイツなどで広く流通していたパルメザンチーズの呼称を廃止するよう欧州委員会に提訴し勝訴しています。
つまりEU内ではパルミジャーノ・レッジャーノ以外ではパルメザンチーズという名称は使えません。
日本で使われているパルメザンチーズは英語の「parmesan cheese」で、もとはフランス語の「fromage parmesan」です。
フランス語を直訳すると「パルマのチーズ」となります。
つまり、表面的な名称からでは同じチーズとなってしまいます。
もちろん実際の製品はそんなことは無く、日本でパルメザンチーズといえば、スパゲッティのトッピングとして普及している下記のクラフトフーヅ社のパルメザンチーズを思い起こす人が多いのではないでしょうか。
このチーズは粉チーズというだけで、パルミジャーノ・レッジャーノとはまったく関係がない安価な模倣品と言えるでしょう。
そのような歴史から日本でパルメザンチーズといえば、粉チーズの総称として呼ばれています。
パルミジャーノ・レッジャーノの発祥・製法とDOPの認定基準
パルミジャーノ・レッジャーノは、
イタリアのポー川とアペニン山脈の間の土地にあるベネディクト修道院によって1200 年代から生産が開始されました。
パルミジャーノ・レッジャーノの名称は、次のチーズだけに表示することができます。
・下記の原産地で生産および加工されたもの
牛乳とチーズの生産地域は、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナとボローニャ（レノ川左岸）、マントバ（ポー川右岸）の一部。
・厳格な生産方法（生産基準）、管理された乳牛の給餌方法（給餌規制）および品質選別と合格マークの押印（マーク規制）を要求する、厳しい規則に従って生産されたもの
牛乳を生み出す牛はその地域の牧草と植物性の飼料のみの使用を求める厳しい規則に従って給餌を管理されています。以下の飼料を使用することは堅く禁じられています。
・サイロ貯蔵されたあらゆる飼料（サイロで貯蔵されたトウモロコシなど）や発酵した飼料、動物性飼料やあらゆる産業副産物による飼料
1キロのパルミジャーノ・レッジャーノのために14リットルの牛乳が使用されます。パルミジャーノ・レッジャーノ1個を作るのに、およそ550リットルの牛乳が必要です。
パルミジャーノ・レッジャーノの製造法・検査と製品種類
製造法
1.雌牛は 1 日に 2 回搾乳され、その牛乳は搾乳から 2 時間以内にチーズ製造所に運ばれます。
牛乳はいかなる添加物を加えられることも、加工を施されることもなく、牛から搾った天然のままのものが使用されます。
2.夕方搾った牛乳は、トレイに注ぎ表面に脂肪が浮き上がるように一晩寝かせます。この部分脱脂乳を銅製の大釜に注ぎ、朝方搾った全乳と混ぜ合わせます。
3.大釜で牛乳を熱した後、継ぎ足し用の乳清を注ぎます。この乳清は前日の作業で得られた天然の乳酸発酵体で、発酵を促進します。
4.続いて天然の凝乳酵素を加えます。これにより牛乳の凝固が起こります。
凝固した牛乳（凝乳）は「スピーノ」と呼ばれる道具で細かく砕かれます。
5.この次に行われる加熱は、チーズを作るうえでもっとも慎重を期する工程です。
チーズ職人が巧みに熱を調整していくと、細かく砕かれたチーズから水分が出てきます。最後に火を落とすと、チーズの粒は密な塊となって釜の底に沈殿します。
6.チーズの塊は釜から取り出され、2つに分けられます。
それぞれのチーズの塊は「ファッシェーレ」と呼ばれる型に入れられ、2、3日保管されます。
7.その後、チーズは天然塩の溶液におよそ 20 日間漬けられ、塩が十分浸透するようにします。チーズに味を与え、長い熟成期間を迎えるために必要な作業です。
8.塩漬け作業が終ったらチーズの熟成が開始されます。
熟成は 2 年ないしそれ以上にも及び、この間チーズは風味や香りを育み、食感を高め、消化されやすくなります。最低でも 1 年の熟成期間を過ぎると、
検査と製品種類
一定期間の熟成後、チーズ 1 つ 1 つが検査にかけられ、その外観や構造、特性が評価されます。
DOPの規則に従いこの検査を実施するのが、
Consorzio PARMIGIANO REGGIANO（ パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会）」です。
★この検査に通って初めてパルミジャーノ・レッジャーノと名乗ることができ
パルミジャーノ・レッジャーノの品質と価値を守り続けています。、
パルミジャーノ・レッジャーノでも幾つかの種類がありますが、この検査によって決定されます。
製品種類
PARMIGIANO REGGIANO ：
熟成１２か月の時点で検査し、約２年かそれ以上の長い熟成に適していると判断されたもの（その後２年間の長期熟成が許される）
・PARMIGIANO REGGIANO MEZZANO(メッツァーノ）：
熟成１２か月の時点で検査に合格しても、微小な傷や内部にわずかな欠陥が見られるもの
（側面外皮に平行線の溝が彫られ、より上の品質のものと区別して市場に出されます。価格は通常のものより３０％ほど下がります）
メッツァーノ（Mezzano）とは、「中位の」・「並の」とかの意味です。
・PARMIGIANO REGGIANO EXTRA（エクストラ）：
熟成１８か月の時点で再度検査し、優れた品質として認められたもの
・PARMIGIANO REGGIANO EXPORT（エクスポート）：
熟成１８か月の時点で再度検査し、最高品質と認められたもの
・GRANA （グラーナ）:
検査に不合格になったもの。PARMIGIANO REGGIANOの文字はそぎ落とされ、単にハードチーズとして市場に出されます。
パルミジャーノ・レッジャーノの一般的な熟成期間は２４～３６か月ですが、
中には６年や８年もの間、熟成したものもあります。
熟成期間が長くなればなるほど旨味の凝縮感が増してきます。
香りはパイナップルのような甘く華やかでフルーティーです。
パルミジャーノ・レッジャーノの保存方法と食べ頃は
真空パックに入ったパルミジャーノ・レッジャーノは冷蔵庫で数ヶ月にわたって保存することができます。
定期的にチェックしながら青カビの発生に注意してラップ等で包んで保存すれば、
食感や風味を損なうことなく、その質を保つことができます。
熟成期間が長いものほどチーズ中の水分量が少ないので日持ちします。
チーズにカビが生えなければ、基本的に賞味期限は気にしなくて構いません。
購入してからの味の変化はほぼありませんので、食べ頃はとくにないとも言えますが、
しいて言えば購入したてに食べるのが一番美味しいかもしれません。
パルミジャーノ・レッジャーノのお得な購入方法は
パルミジャーノは日持ちがし何にでも使えるので、
ある程度まとめて買うのがおすすめです。
とくにパスタに振り掛けると絶品です！
というか、イタリア料理系にはなんにでも合って、味を深くします。
管理人は1Kg単位で購入して、冷蔵庫に切らさにないようにしています。（笑）
12ヶ月熟成、１Kgの購入先です。おそらく楽天では一番安いのでは
ザネッティ社製 パルミジャーノ レッジャーノ メッザーノ / mezzano 【1kg】※この製品はザネッティ社が製造するパルミジャーノレッジャーノ協会に正式に認定される製品です。
贅沢をしてチーズそのものの風味を楽しみたいなら３６か月熟成がいいですね。
パルミジャーノ・レッジャーノの食べ方
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会のおススメは次のとおりです。
前菜では
パルミジャーノ・レッジャーノ（メッザーノ 1 年熟成）はかき割って、セ
ロリやプチトマトのような新鮮な生野菜と一緒に美味しくいただくことが
できます。
また、キウイやアプリコット、メロンなど少しだけスパイシーなチャツネ
と組み合わせることによって、デリケートな味とコントラストを引き出す
ことも可能です。
辛口の白ワインと一緒にいただきます。パスタやスープにも
2 年間熟成されたパルミジャーノ・レッジャーノは、大半のイタリアの伝
統的パスタ料理と合います。また皮の部分をミネストローネなどのスープ
と一緒に煮込んで頂くと、格別な深みのある味わいになります。肉や魚と
24 ～ 28 ヶ月熟成されたパルミジャーノ・レッジャーノは、セコンド・ピ
アットを豊かな味にする格別な一品です。ビーフや魚のカルパッチョ、ま
たはローストビーフなどの上に薄く削って、エキストラ・ヴァージン・オ
リーブオイルを数滴たらして一緒にいただきます。これだけ熟成されたパ
ルミジャーノ・レッジャーノは、軽めの赤ワインとも、ある程度ボディのしっ
かりした赤ワインにもよく合います。野菜と一緒に
パルミジャーノ・レッジャーノはエキストラ・ヴァージン・オリーブオイ
ルを振りかけた新鮮な野菜サラダによく合います。
どのような野菜料理にも美味しく用いられる材料で、茄子のパルミジャー
ナのような伝統的なイタリア料理にも用いられます。フルーツでも
18 ヶ月熟成させたパルミジャーノ・レッジャーノは、りんごや洋ナシなど
フレッシュフルーツとお楽しみください。熟成したパルミジャーノ・レッ
ジャーノは、イチジクなどのドライフルーツやへーゼルナッツやくるみな
どのナッツ類と相性がよく、ドライプルーンとは最高の組み合わせとなり
ます。バルサミコ酢を添えて
熟成したパルミジャーノ・レッジャーノを大きめにかき割り、モデナまた
はレッジョ・エミリアの伝統のバルサミコ酢を数滴たらしていただくと究
極の味わいとなります。
まとめ
パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアを代表するチーズで、搾乳する牛の食べ物まで細かく決められています。
また、決められた熟成期間も必要で、第三者機関での品質検査に合格しなければその名称を付けられません。
いっぽう、日本で使われているパルメザンチーズという名称は安価な模倣品といってもいいでしょう。
もちろん、それなりに価格は安いので否定はできませんが、単に粉チーズというだけで全くの別物と理解すればいいでしょう。
違いを理解したうえで使い分けてください。
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