出典：https://kakakumag.com/food/?id=12930
醤油（しょうゆ）は日本特産の調味料で、小麦と大豆を原料として作った醤油麹に、食塩水を加えて発酵・圧縮して作ります。
日本料理の基本的な調味料ですが、最近では日本に限らず世界でも主要な調味料となっています。
英仏伊での名称は、英：soy sauce 仏：sauce soja 伊：salsa di soia です。
醤油にはいろいろな種類と等級がありますので、
それぞれの特徴を知って、使い分けましょう。
醤油の種類
1.こいくち（濃口醤油）
単に醤油という場合これを指します。最も一般的な醤油で全国の消費量の80%を占めています。万能タイプで大豆と小麦の割合はほぼ半々です。
塩分割合は約16％です。
2.うすくち（淡口醤油）
濃口醤油より色が薄く関西で好まれます。大豆と小麦の割合はほぼ半々ですが原料に米を使っている場合もあります。
塩分割合は約18％です。
色が薄いため、誤解されますが塩分は濃口より多いです。
※薄口と書くと塩分も少ないと誤解されやすいので淡口と表記してるようです。
3.たまり（溜醤油）
トロリとしたコクのある味が特徴で中部地方が主産地です。大豆が主原料で、大豆9割・小麦1割、もしくは大豆10割で造ります。
4.さいしこみ（再仕込醤油）
「甘露しょうゆ」とも呼ばれ､色も味も濃厚ですが、色合いは溜醤油ほどではありません。濃口と溜の中間的な位置付です。麹を食塩水でなく、醤油で仕込んだもので旨味がそれだけ増します。材料も手間も2倍になる非常に贅沢な醤油です。
5.しろ（白醤油）
淡口醤油よりさらに色の薄い琥珀色の醤油で、小麦が主原料のため味は淡白で名古屋産が有名です。主原料は小麦で小麦9割・大豆1割などで造ります。
6.甘口醤油
九州や北陸などで好まれる甘い醤油で、海沿いの地域ほど甘みが強いなどと言われます。
7.生醤油
醗酵・熟成したあとのもろみを搾ったままの醤油です。加熱処理をしていないので、もろみ特有の香りが失われず、そのまま残っているのが特徴です。
8.減塩醤油
塩分を通常の醤油の50％以下（9％）に減らした醤油です。ただ塩分を減らして醤油を製造するわけではなく、完成した醤油から塩分を取り除く濾過をすることで製品になります。そのため価格も若干高めになります。
9.うす塩醤油
塩分を通常の醤油の80％以下（13％）に減らした醤油です。減塩醤油と一般の醤油のちょうど真ん中くらいの塩分のものです(あま塩醤油、あさ塩醤油とも)。
10.グルテンフリー醤油
溜醤油で大豆を10割にしてグルテンを取り除いたものです。
1.から5.はJAS（日本農林規格）による分類ですが、その他は商業的な分類です。
※ちなみに、昆布しょうゆ、刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆやめんつゆなどは、純粋な醤油ではなく、「しょうゆ加工品」というカテゴリに入ります
醤油の等級
JASは、種類ごとに特級・上級・標準の基準を設けています。
区別の基準はいろいろありますが、主に「旨味」の素である各種アミノ酸の総量（全窒素分の含有量によって推定）によって分けられています。
JASには規定がありませんが、業界の基準として、特級より窒素分が10%以上多い醤油は「特選」、20％以上多い醤油には「超特選」が表示できるとしています。
また、上級醤油は「上選」・「吟醸」・「優選」・「優良」、特級醤油は「特吟」・「特製」、「超特選」は「濃厚」と表示することも認められています。
参考：しょうゆの日本農林規格
醤油の種類ごとの使いわけと適した料理
こいくち（濃口）：
とにかく万能なのでつけ醤油、かけ醤油全般に適しています。香りと味わいが濃く、カツオダシとの相性も抜群で、生の魚のくさみを消す効果もあります。
うすくち（淡口）：
昆布のダシとよく合うので、主に調理に使われます。素材の色やだしの風味を活かしたい料理、煮物、お吸い物、だし巻き卵などです。塩やレモン代わりにも使えます。
たまり（溜まり）：
濃口しょうゆに比べて色が濃く旨味も濃いため、赤身魚の剌身のつけ醤油や熱を加える照り焼きなどにとても合います。
さいしこみ（再仕込み）：
剌身のつけ醤油などのほか、フライや焼き肉、ステーキのソースの代わりに使ったり、料理の隠し味や煮物の最後に少量加えると旨味をアップできます。冷や奴や卵かけご飯に使用すると美味しさが際立ちます。
しろ（白）：
色がつかないため煮物などに使うと色合いをまったく崩しません。お吸い物、だし巻き卵、茶碗蒸し等も上品に仕上がり、炊き込みご飯は素材の彩りを生かせます。
甘口：
甘さの加減により好みは人により異なるため、用途も千差万別です。焼きおにぎりや卵かけご飯、おかかなどは広く人気があり、刺身、煮物に使う人もいます。
よい醤油の見分け方
醤油は味と香りが身上。濃口醤油を例にすると、皿にたらしたときに赤みがかって澄んでいるものが上質とされます。保存法が悪いと酸化して色も替わり味が落ちるので注意が必要です。
醤油の製造方法
蒸した大豆に炒った小麦を混ぜ、種麹を加えて醤油麹とします。醤油麹に食塩水を混ぜて樽（タンク）に仕込んだものが諸味（もろみ）で、それを攪拌しながら分解・発酵・熟成させます。この過程で、香りが発生して、味が熟成します。その後、諸味を布で包みそれを圧搾して液体の生醤油を分離します。これに加熱処理を行うと濃口醤油ができあがります。
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