砂糖の種類とそれぞれの特徴・おすすめの使い方

砂糖は料理に欠かせない調味料の一つで使用量も多いです。

砂糖と言えば白砂糖しか思い浮かばない人もいるかもしれません。
それは少しもったいないですね。

砂糖にはたくさんの種類があるので、その特徴を知って、使い分けると料理の出来もよくなります。

目につくのはまず色なので、それを基本に製法や粒の大きさなどで種類を分けていくこととしましょう。

白色の砂糖

白砂糖（上白糖）　【分蜜糖】　糖度は97%以上

出典：農林水産省　以下画像も同様

日本人好みのソフトな風味。結晶が細かく、糖液をかけているためわずかに水分があり、しっとり感があります。国内の砂糖消費量の約半分を占める代表的な砂糖で何にでもよく合います。ジャムなど果物本来の色や香りを生かして、美しく仕上げたい時にも便利です。
また実は日本独自の砂糖であることはあまり知られていません。

グラニュー糖　【分蜜糖】　糖度は99.9%以上

結晶が上白糖よりやや大きく、サラサラとしたクセのない甘みを持ちます。その分、料理にコクを加えたい時には、すこし物足りないかもしれません。コーヒー、紅茶に最適でお菓子などに使われます。
こちらが世界では一般的です。

白ざら糖　【分蜜糖】　糖度は99.5%以上

結晶がグラニュー糖より大きくクセがなく上品な味。純度が高く、光沢があります。
高価なため家庭では使われることが少ないですが、高級な菓子やゼリー、綿飴、果実酒に最適です。

角砂糖　【分蜜糖】

グラニュー糖に糖液を加え立方体に固めたもので、主にコーヒー、紅茶を飲むときに使用されます。1個の重量が決まっていて、料理や菓子作りにも便利です。

氷砂糖　【分蜜糖】　糖度は99.8%以上

氷のような大きな結晶が特徴的な極めて純度が高い砂糖で、そのままキャンディーとしても食べられます。溶けるのに時間がかかるため、果実のエキスを時間をかけて徐々に引き出し果実の味を邪魔しないので果実酒用に最適です。

粉砂糖　【分蜜糖】

黄褐色の砂糖

三温糖　【分蜜糖】　糖度は95%以上

上白糖やグラニュー糖の結晶を取り出した後の糖液をさらに煮詰めて作るためカラメルの色が着き黄褐色となっています。独特の風味を持ち甘さも強く、コクがでるので煮物、佃煮に最適です。白砂糖よりも値段は若干高めです。

中ざら糖（ざらめ）　【分蜜糖】　糖度は99.5%以上

結晶の大きさは白ザラ糖とほぼ同じ。純度が高く、表面にカラメルをかけているため黄褐色であり、ザラメ独特のまろやかな風味があるので料理にコクを出します。醤油との相性が良く、煮物、すき焼きなどに最適です。

黒色の砂糖

黒糖　【含蜜糖】

さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもので、ミネラルやカルシウムが豊富に含まれているため濃厚な甘さと強い風味があります。かりんとうや駄菓子作りに使われるほか、そのままお茶請けにもできるなど、食べてもおいしいです。

主な産地は沖縄で、沖縄の黒糖については下記が詳しいです。
⇒　「沖縄県黒砂糖工業会」

加工黒糖　【含蜜糖】

原料糖や糖みつ等に黒糖を加えて加工したものです。外見は黒糖と似ていて、濃厚な甘さと強い風味があります。

赤褐色の砂糖

赤糖　【含蜜糖】

原料糖や糖蜜等を主原料に加工したもので、糖蜜分を多く含み、特有の風味を持ち甘さも強いのが特徴です。上白糖などと比べると、栄養価が高くコクのある味わいです。また黒砂糖と比べると、クセが強すぎず、料理に活用しやすいというメリットがあり、煮物・佃煮などに最適です。原料やその産地、配合によってさまざまな味わいや栄養価のものがあるのも特徴です。

伝統的製法の砂糖

和三盆　【含蜜糖】

伝統的製法で作られる砂糖で、結晶が非常に小さく独特の風味を持つため、和菓子の原料として珍重されています。糖蜜をほどよく残しているため、自然のまろやかな風味が残り、口溶け良く仕上がります。少し高価ですが繊細で上品な甘みを出します。原料のサトウキビは竹糖という細い品種で、香川県や徳島県などが生産地です。

砂糖の色について

精製した砂糖には白色のものと色のついたものがあります。

白い砂糖は漂白しているのではなく、色素など砂糖以外の不純物を取り除き、純粋な砂糖の結晶だけを取り出したものです。
砂糖の結晶は無色透明ですが、結晶が光を乱反射し、白く見えます。雪や氷が白く見えるのと同じです。

砂糖を作る生産過程ではグラニュー糖などの白い砂糖が先にできます。残った糖液を再び煮詰めて糖分の結晶を取り出す工程を繰り返します。この工程を重ねて、加熱が続くことで糖が分解し、糖液に茶色い色が付いていきます。このことを「カラメル化」とも言います。この糖液からできるのが三温糖などの色のついた砂糖です。

煮詰めている分、三温糖などの色のついた砂糖の方がミネラル分は多く含まれています。ただミネラルの含有量はグラニュー糖が約0.01％、三温糖が0.25％なので、その差はたいしたことはありません。
ミネラルでいえば、含蜜糖がおすすめです。黒糖のミネラル分は3.5％、和三盆は0.5％です。

分蜜糖・含蜜糖の違いとは

さとうきびやてん菜（さとうだいこん）から砂糖を作る工程で、搾り汁から糖蜜を分離するか否かで砂糖を分類するものです。

糖蜜を分離するものは【分蜜糖】、
分離せずに糖蜜を含んでいるものを【含蜜糖】といいます。

【分蜜糖】とは、さとうきびやてん菜(さとうだいこん)の絞り汁から糖蜜を取り除き、結晶化させた物です。糖蜜を分ける工程を何度も繰り返して結晶化させることで、色は透明になり、あっさりした味わいに仕上がります。精製された砂糖は、精製糖とも呼ばれています。

分蜜糖には、代表的なものに上白糖やグラニュー糖、氷砂糖などがあります。三温糖や中ざら糖は色が付いていますが、糖蜜を取り除いているので分蜜糖に分類されます。

【含蜜糖】は糖蜜を分けず、糖蜜を豊富に含んだ状態で結晶化させたものです。含蜜糖は褐色や黒色など色が付いていて、原料のミネラルやビタミンが含まれているのが特徴です。黒糖や和三盆などがこれに当たります。

砂糖の糖分とは？

砂糖の主成分は蔗糖です。蔗糖（ショ糖、別名スクロースsucrose）はクセがなく、最も好ましい甘さを持つ物質といわれていて、蔗糖の割合が多いほど甘さが増します。そのため砂糖では、蔗糖の含まれる割合のことを「糖度」と呼びます。
「糖度」という言葉はフルーツにも使われていますが、これは砂糖における「糖度」とは異なり蔗糖以外の糖やそのほかの栄養成分なども含まれます。
一方、砂糖の糖度は蔗糖のみを測った「蔗糖の純度」なのです。

グラニュー糖が最も糖度が高く、氷砂糖や中ザラ糖がそれに続きます。

また、砂糖には蔗糖の他にも果糖やブドウ糖、ミネラル分などの別の成分が含まれています。そのため蔗糖の割合が高い上白糖やグラニュー糖の場合、甘さにクセがなく、さまざまな料理に使いやすいという特徴があります。また、主成分は同じ蔗糖でも、ミネラル分の多い黒砂糖は、濃厚な甘みを持ちます。
砂糖によって「クセのない甘さ」や「コクがある甘さ」など味わいが違うのは、糖度を表す蔗糖以外の成分が影響しているためで、砂糖を使いわける理由もそこにあります。